Trucs et astuces pour réduire le gaspillage en restauration

Professionnels de la restauration, savez-vous qu’on gaspille 4 fois plus en restauration collective et commerciale qu’au foyer (130g/convive/repas contre 32g chez les ménages) ?

L’Ademe dans son rapport en 2016 indique que les Français consomment 9 643 millions de repas hors domicile. La masse de pertes et gaspillages en restauration collective et commerciale peut être évaluée à 1,33 millions de tonnes de produits, soit 21 kg par personne et par an.

L’Ademe nous dit aussi que Les déchets représentent 15,6 % du coût complet d’un repas.

 

Alors, qu’attendons-nous pour agir ?

Les quelques trucs et astuces vous paraîtront être du bon sens ! Et c’est justement parce que c’est du bon sens, qu’on n’ose pas le rappeler à ses équipes ! Erreur, dans la routine de nos journées, il est quelques fois bien de rappeler des gestes simples qui ont néanmoins de forts impacts !

Etape par étape, c’est parti pour ce guide de trucs et astuces !

 

Les achats :

  • Stop aux opérations promotionnelles qui vous incitent à acheter plus que ce dont vous avez réellement besoin pour une ristourne ! Si ce surplus est jeté, en plus du coût à l’achat vous supporterez le coût de traitement de ce déchet. L’autre biais, c’est qu’on est moins vigilant sur l’utilisation de la denrée si elle est en surabondance…
  • Soyez bien informé du cadencier de livraison de votre fournisseur pour vous faire livrer le plus tardivement possible. En plus d’avoir de contribuer à l’accélération de la rotation des stocks c’est aussi un excellent levier pour commander plus tard et donc plus finement en contrôlant vos stocks au préalable.
  • Votre fournisseur vous impose des minimums de commandes pour certaines denrées entraînant du surstock, sensibilisez le sur le gaspillage et comparer les conditions d’autres revendeurs
  • Une carte élaborée en amont avec un bon prévisionnel des taux de prise permet un bon calcul du besoin en denrée. En prenant aussi en compte les périodes de pont, les vacances et les prévisions météorologiques, vous affinerez encore davantage vos volumes achetés.
  • Adoptez les mêmes unités de commande que celle de votre fournisseur et éviter ainsi tout malentendu
  • Favoriser les fruits et légumes de saison locaux offrent très souvent un meilleur rapport qualité /prix : plus frais, plus durable et plus savoureux !

 

Le stockage : 

  • Soignez le rangement des zones de stockage : les DLC les plus longues derrière les plus courtes devant ! et bien sûre, premier entré, premier sorti !
  • Adopter la méthode de conservation la plus adéquate pour une meilleure longévité
  • Vous faites confiance à vos fournisseurs et c’est la clé d’une bonne relation. Néanmoins, soyez vigilant sur la qualité des produits au moment de leur réception : maturité des fruits, DLC trop courte, emballage abimés etc, le gaspillage alimentaire, c’est l’affaire de tous
  • Respectez les règles d’hygiène et de sécurité des aliments lors du stockage
  • Optez pour une gestion de stock journalière : on minimise ainsi le risque de manque d’une denrée mais aussi le risque de sur stockage !
  • Prévoyez des stocks minimum avec un système d’alerte. Cela évite à ceux qui craignent d’être en rupture de commander toujours plus au cas où

 

 

La mise en place, la cuisine et le service :

  • Adoptez des fichez recettes avec la quantité prévues par portion. Cela est ainsi beaucoup plus facile pour les opérations. Par ailleurs, une fiche recette bien conçue permet aussi de calculer le coût de revient denrée et ses prix de vente
  • Privilégiez un service à l’assiette plutôt qu’un buffet. Les clients ont souvent tendance à trop se servir pour en avoir pour leur argent…
  • Suivez vos taux de prise afin de repérer les recettes moins populaires. C’est toujours plaisant de voir ses clients hésiter entre tous ses plats préférés dans votre restaurant !
  • Dans votre menu du jour, placer vos produits arrivant en fin de durée de vie et sensibiliser vos équipes en salle sur les produits à pousser, avant le service, et avant la fin du service.
  • Lors du service, adaptez la portion que vous servez à l’appétit de votre convive en lui posant la question tout simplement s’il a très faim ou non.
  • Transformez les invendus. Il vous reste du poisson, pourquoi ne pas prévoir une bonne rillette ?
  • Challengez votre créativité en cuisine en élaborant des nouvelles recettes à partir de vos biodéchets : fânes qui deviennent de délicieux velouté, os ou arêtes qui sont utilisés pour des bouillons savoureux, épluchures transformées en chips, autant de nouvelles matières premières pour donner du peps et de l’originalité à vos recettes !

 

Le matériel et vos équipements :

  • Il n’y a que des bons outils et de mauvais ouvriers ! On a tous entendu cet adage. Mais en cuisine ce n’est pas vrai ! Investissez dans des bons ustensiles permet de mieux travailler : de bons économes pour peler plus fin par exemple !
  • Suivez vos équipements scrupuleusement. Des équipements bien entretenus et maintenus sont des équipements performants. Moins de risques de défaillance : rupture de la chaîne du froid, souci de température des fours etc. etc. autant d’éléments peuvent aussi être source de gaspillage alimentaire.

 

Enfin, et pas des moindres, si on veut lutter contre le gaspillage alimentaire, il est essentiel de faire prendre conscience à toute l’équipe de ce qui est jeté. Pour se faire, prenez en photo les sacs poubelles d’aliments jetés et affichez les, ou mieux encore, peser-les et convertissez ce poids en argent. Les esprits ainsi frappés ne considéreront plus le gaspillage alimentaire comme un effet de mode. En effet, pour lutter efficacement, après avoir sensibilisé, ils convient de mesurer. D’où partons-nous ? Quel objectif collectif nous fixons nous ? Quels effets ont nos actions sur le gaspillage alimentaire ?  En plus d’un enjeu sociétal et environnemental, la lutte conte le gaspillage alimentaire c’est aussi un projet commun fédérateur d’une équipe.

 

Alors, quand commencez-vous ?

 

Je suis là pour vous aider et répondre à vos demandes de démo. N’hésitez pas à me contacter !

Ariane Vaury

avaury@easilys.com

07 88 78 48 49

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