Le marché de la restauration au Canada : un nouvel eldorado ?

Après le succès du FoodBytes à Londres, nous partons maintenant à la conquête du marché Canadien dans le cadre de la French Tech Tour.
Retour sur ces deux semaines inédites, surprenantes … et innovantes !

Emmanuel raconte :

Je viens de passer deux semaines au Canada grâce au programme French Tech Tour de la Business France et de la BPI.

Nous sommes partis avec 6 autres startup françaises, toutes dans l’High tech ou le logiciel, pour un programme consistant à analyser le marché canadien et nord-américain, étudier la concurrence, rencontrer des experts et des prospects afin de tester la présentation de nos produits auprès de futurs potentiels clients.

Une expérience unique à Toronto et Montréal !

Il faut garder en tête que le marché Canadien est relativement petit : 36 Millions d’habitants à comparer aux 67 Millions en France. Il en est de même pour le marché de la restauration, principalement concentré en Ontario et au Québec, mais aussi à Montréal avec beaucoup de restaurateurs français installés sur place. Résultat : moins de 100 000 restaurants à comparer au 270 000 en France.

Ceci étant dit, la marché Canadien offre de belles opportunités ..

Tout d’abord il y a un vrai besoin d’outils pour gérer la rentabilité et notamment les coûts matières. Selon une étude récente de l’ARQ (Association des Restaurateurs du Québec), le coût des produits alimentaires est le 1er irritant pour 72% des restaurateurs. Pour 62% d’entre eux, ce qui nuit le plus à la rentabilité d’un restaurant est l’augmentation du coût de la nourriture. 7 restaurants sur 10 ferment dans les 5 ans et 50% des restaurants de Montréal ouvrent et ferment chaque année !
C‘est dire le besoin d’un outil pour contrôler les coût matières et la rentabilité !

Ensuite parce qu’il n’y a quasiment pas d’offre d’outil de gestion de la restauration. Le seul éditeur local, Promenu, est uniquement positionné sur le secteur de la santé et ne dispose pas de solution Mobile ou Internet. Il vient d’ailleurs d’être racheté par une grosse SSII. Les fonctions de backoffice (stock, recettes, et approvisionnements) sont en général proposées par les éditeurs de système d’encaissement mais avec des fonctions relativement basiques et qui ne sont généralement pas utilisées par les restaurateurs.

Le marché Canadien est une véritable porte d’entrée pour le marché Nord-Américain permettant un « soft landing » pour une société européenne : l’accès au marché Québécois est facilité par l’utilisation du français, bien que cela suppose de franciser ce qu’on anglicise à tout prix ici en France ! Même KFC a dû changer son nom la bas et s’appeler PFK (le Poulet Frit du Kentucky) ! Ceci dit, quand on réalise que ce territoire de 8 Million d’habitants a réussi à maintenir le français depuis 400 ans, quand tant de langues ont disparues en Europe dans le même temps, alors qu’ils sont entourés de 400 Millions d’anglophone, on comprend que ce soit grâce à un combat quotidien ! Le marché des USA est très complexe et très coûteux : disparités fiscales entre les états avec des risques importants, concurrence 10 fois plus forte qu’en Europe, taille du marché gigantesque, coûts d’entrée d’un million de dollars US avant de faire le premier CA..
Ainsi, le marché canadien peut être une étape intéressante, permettant de démarrer à moindre coût tout en étant en Amérique du Nord et préparer l’attaque des USA depuis une base à Toronto ou Montréal à 1 heure de vol de New York, Boston ou Chicago.

L’heure du bilan

En résumé, le Canada est sans aucun doute un eldorado nous permettant de lancer nos activités en Amérique du Nord où les besoins sont sensiblement les mêmes qu’en Europe.
Ce voyage confirme aussi ce que je pressens depuis plus de 20 ans d’activité en restauration : la France est en avance sur le reste de la planète en ce qui concerne la gestion d’une activité de restauration : la complexité et diversité des offres, l’éclatement de la distribution, l’utilisation de produits frais, la liaison froide des cuisines centrales, les centrales de référencements (quasiment inexistantes ailleurs), etc. ont conduit notre marché à se structurer et s’équiper d’outil comme Easilys.

Ainsi, l’outil répond largement aux besoins attendus ailleurs qu’en France.
J’ai également noté une autre grande différence entre les américains et nous : ils sont très forts en vente, marketing et tout ce qui peut développer un chiffre d’affaires. En revanche, nettement moins en ce qui concerne la mise en place de process et d’organisation interne.. et c’est justement notre point fort !

N’hésitez pas à me contacter pour échanger : egrelaud@easilys.com

Emmanuel Grelaud,
Président et co-fondateur d’Easilys,

Pourquoi il devient urgent de remplacer PRESTO ?

Car utiliser un logiciel obsolète a un coût (caché).

En 2010, PRESTO sort sa 5ème et dernière mise à jour,
En 2010, le smartphone de l’année est un Blackberry avec clavier,
En 2010, Netflix envoie des DVD par la Poste,
En 2010, la tecktonik est à son apogée :).

A quoi sert PRESTO ?

Presto est un outil de gestion utilisé encore aujourd’hui par de nombreux EPLE, Collège, Lycées, etc… L’acronyme PRESTO signifie PREStations et STOcks. PRESTO est une application informatique fonctionnant dans un environnement Windows et destinée au service Intendance des établissements scolaires de l’Éducation nationale pour la gestion des Stocks alimentaires.

Presto sert à gérer les achats alimentaires d’un restaurant, il intègre les fonctions suivantes :

  • Gestion base articles alimentaire mais également de fourniture et de produits d’entretien
  • Les commandes
  • Les livraisons
  • Gestion des stock et inventaire avec gestion de stock minimal
  • Gestion des mises à jour de prix
  • La gestion des produits AGRIMER
  • La clôture d’exercice

Pourquoi changer ?

Bien que Presto ait rempli son rôle de 2010 jusqu’il y a quelques années, il devient désormais nécessaire de le remplacer et ce constat est issu des retours d’expériences de tous ceux qui ont sauté le pas. Et ils sont nombreux : La région Bourgogne Franche Comté, la région Haut de France, la région Bretagne les départements Yveline, Essonnes, Gironde, … et plein de collèges et lycées indépendants.

Mais souvent lorsque nous proposons une solution plus moderne que Presto, le retour est le suivant : « pourquoi changer ? Presto marche très bien ! » ou alors « pourquoi remplacer Presto, qui est gratuit, par une solution payante qui fera la même chose ! »


En 2010, le smartphone de l’année a un clavier

La principale raison est que Presto ne change plus alors que le monde change !  Un logiciel, quel qu’il soit, se doit de suivre l’évolution de la technologie, des normes, des nouveaux risques (piratage) et de la législation. C’est pour cela que les applications sur les smartphones sont régulièrement mises à jour.

Alors pourquoi est-il devenu urgent de changer d’application de gestion des stocks et des approvisionnements ?

  • Tout d’abord, pour répondre aux nouvelles demandes des ministères de l’agriculture et de l’éducation concernant les analyses sur les achats (% de produits locaux, % de produits bio, etc…). Afin de favoriser l’agriculture locale et la production de produits bio et respectant l’environnement, le ministère de l’agriculture a mis en place la remontée d’indicateurs permettant de suivre son développement. Ces indicateurs ne peuvent pas être produits par Presto facilement, cela impose un travail manuel important pour traiter les factures et retrouver les informations
  • Ensuite parce que Presto nécessite une charge de travail importante qui n’est plus nécessaire dans les nouveaux outils. Par exemple, Presto ne garde pas l’historique et impose une remise à zéro en fin d’année, cela implique la perte de toutes les données et en cas d’erreur, empêche de pouvoir revenir en arrière. Les nouveaux outils de gestion de stock n’ont plus cette contrainte et garde tout l’historique disponible en permanence.

 

  • Ensuite parce que la technologie évolue. Presto n’est disponible que sur PC fonctionnant sur d’ancienne version de Windows, mais l’informatique évolue tous les jours et en cas de panne de votre PC, il n’est pas garanti que Presto fonctionne sur les prochaines versions de Windows. Et puis, les nouvelles solutions de gestion de stock sont désormais disponibles sur internet, et donc accessible depuis n’importe quel PC,tablette ou smartphone, plus besoin d’être sur le PC de l’établissement !
  • Enfin parce que Presto n’est plus du tout maintenu et ne bénéficie pas de support. En cas de panne, vous ne disposez d’aucun support, vous êtes seul face à votre problème ! Avec les nouveaux outils, vous disposez d’un support ou une hotline vous permettant de joindre des personnes qui connaissent le logiciel et qui peuvent vous aider à tout moment. Et de plus, vous disposer fréquemment des nouvelles versions qui améliorent en permanence l’outil. Ces nouvelles versions intègrent notamment toutes les demandes d’information des ministères de tutelle.

 

  • Et puis, avec l’arrivée prochaine de OPALE, il est nécessaire de s’équiper d’un outil de gestion de la restauration. En effet, Opale ne gérera pas les stocks et l’approvisionnement en denrées alimentaires, c’est une certitude. Cependant il gérera la comptabilité des établissements, il faudra donc fournir les informations pour alimenter Opale. Les solutions du marché n’auront pas le choix et devront s’interfacer avec Opale, ce ne sera pas le cas de Presto.

Pourquoi payer alors que PRESTO est gratuit ?

Reste l’argument du prix : pourquoi payer un outil ? Il faut compter tous les coûts pour éviter de comparer des choux et des carottes !
Faisons l’inventaire :


Conclusion:

Comme souvent, l’outil payant revient moins cher, à l’usage.  Les logiciels payants intègrent du service, c’est d’ailleurs pour cela qu’ils sont payants ! Qui plus est, un logiciel comme Easilys par exemple est utilisé par près de 500 collèges et lycées et cela permet de partager toutes les bonnes idées et expériences entre plusieurs établissements car chacun rencontre les mêmes difficultés et le logiciel évolue pour y répondre tous les jours.

Prenez donc le temps d’étudier les solutions du marché ! Même si elles sont payantes, le service d’assitance et de support ainsi que la facilité d’utilisation vous feront gagner beaucoup de temps. De nombreux collèges et lycées ont sauté le pas, appelez les pour avoir leurs retours d’expérience, il n’y aura pas meilleur conseil !

Contactez-moi dès maintenant pour échanger sur ce sujet: egrelaud@easilys.com

Emmanuel Grelaud,
Président et co-fondateur d’Easilys,
Ex-DSI Compass

Trucs et astuces pour réduire le gaspillage en restauration

Professionnels de la restauration, savez-vous qu’on gaspille 4 fois plus en restauration collective et commerciale qu’au foyer (130g/convive/repas contre 32g chez les ménages) ?

L’Ademe dans son rapport en 2016 indique que les Français consomment 9 643 millions de repas hors domicile. La masse de pertes et gaspillages en restauration collective et commerciale peut être évaluée à 1,33 millions de tonnes de produits, soit 21 kg par personne et par an.

L’Ademe nous dit aussi que Les déchets représentent 15,6 % du coût complet d’un repas.

 

Alors, qu’attendons-nous pour agir ?

Les quelques trucs et astuces vous paraîtront être du bon sens ! Et c’est justement parce que c’est du bon sens, qu’on n’ose pas le rappeler à ses équipes ! Erreur, dans la routine de nos journées, il est quelques fois bien de rappeler des gestes simples qui ont néanmoins de forts impacts !

Etape par étape, c’est parti pour ce guide de trucs et astuces !

 

Les achats :

  • Stop aux opérations promotionnelles qui vous incitent à acheter plus que ce dont vous avez réellement besoin pour une ristourne ! Si ce surplus est jeté, en plus du coût à l’achat vous supporterez le coût de traitement de ce déchet. L’autre biais, c’est qu’on est moins vigilant sur l’utilisation de la denrée si elle est en surabondance…
  • Soyez bien informé du cadencier de livraison de votre fournisseur pour vous faire livrer le plus tardivement possible. En plus d’avoir de contribuer à l’accélération de la rotation des stocks c’est aussi un excellent levier pour commander plus tard et donc plus finement en contrôlant vos stocks au préalable.
  • Votre fournisseur vous impose des minimums de commandes pour certaines denrées entraînant du surstock, sensibilisez le sur le gaspillage et comparer les conditions d’autres revendeurs
  • Une carte élaborée en amont avec un bon prévisionnel des taux de prise permet un bon calcul du besoin en denrée. En prenant aussi en compte les périodes de pont, les vacances et les prévisions météorologiques, vous affinerez encore davantage vos volumes achetés.
  • Adoptez les mêmes unités de commande que celle de votre fournisseur et éviter ainsi tout malentendu
  • Favoriser les fruits et légumes de saison locaux offrent très souvent un meilleur rapport qualité /prix : plus frais, plus durable et plus savoureux !

 

Le stockage : 

  • Soignez le rangement des zones de stockage : les DLC les plus longues derrière les plus courtes devant ! et bien sûre, premier entré, premier sorti !
  • Adopter la méthode de conservation la plus adéquate pour une meilleure longévité
  • Vous faites confiance à vos fournisseurs et c’est la clé d’une bonne relation. Néanmoins, soyez vigilant sur la qualité des produits au moment de leur réception : maturité des fruits, DLC trop courte, emballage abimés etc, le gaspillage alimentaire, c’est l’affaire de tous
  • Respectez les règles d’hygiène et de sécurité des aliments lors du stockage
  • Optez pour une gestion de stock journalière : on minimise ainsi le risque de manque d’une denrée mais aussi le risque de sur stockage !
  • Prévoyez des stocks minimum avec un système d’alerte. Cela évite à ceux qui craignent d’être en rupture de commander toujours plus au cas où

 

 

La mise en place, la cuisine et le service :

  • Adoptez des fichez recettes avec la quantité prévues par portion. Cela est ainsi beaucoup plus facile pour les opérations. Par ailleurs, une fiche recette bien conçue permet aussi de calculer le coût de revient denrée et ses prix de vente
  • Privilégiez un service à l’assiette plutôt qu’un buffet. Les clients ont souvent tendance à trop se servir pour en avoir pour leur argent…
  • Suivez vos taux de prise afin de repérer les recettes moins populaires. C’est toujours plaisant de voir ses clients hésiter entre tous ses plats préférés dans votre restaurant !
  • Dans votre menu du jour, placer vos produits arrivant en fin de durée de vie et sensibiliser vos équipes en salle sur les produits à pousser, avant le service, et avant la fin du service.
  • Lors du service, adaptez la portion que vous servez à l’appétit de votre convive en lui posant la question tout simplement s’il a très faim ou non.
  • Transformez les invendus. Il vous reste du poisson, pourquoi ne pas prévoir une bonne rillette ?
  • Challengez votre créativité en cuisine en élaborant des nouvelles recettes à partir de vos biodéchets : fânes qui deviennent de délicieux velouté, os ou arêtes qui sont utilisés pour des bouillons savoureux, épluchures transformées en chips, autant de nouvelles matières premières pour donner du peps et de l’originalité à vos recettes !

 

Le matériel et vos équipements :

  • Il n’y a que des bons outils et de mauvais ouvriers ! On a tous entendu cet adage. Mais en cuisine ce n’est pas vrai ! Investissez dans des bons ustensiles permet de mieux travailler : de bons économes pour peler plus fin par exemple !
  • Suivez vos équipements scrupuleusement. Des équipements bien entretenus et maintenus sont des équipements performants. Moins de risques de défaillance : rupture de la chaîne du froid, souci de température des fours etc. etc. autant d’éléments peuvent aussi être source de gaspillage alimentaire.

 

Enfin, et pas des moindres, si on veut lutter contre le gaspillage alimentaire, il est essentiel de faire prendre conscience à toute l’équipe de ce qui est jeté. Pour se faire, prenez en photo les sacs poubelles d’aliments jetés et affichez les, ou mieux encore, peser-les et convertissez ce poids en argent. Les esprits ainsi frappés ne considéreront plus le gaspillage alimentaire comme un effet de mode. En effet, pour lutter efficacement, après avoir sensibilisé, ils convient de mesurer. D’où partons-nous ? Quel objectif collectif nous fixons nous ? Quels effets ont nos actions sur le gaspillage alimentaire ?  En plus d’un enjeu sociétal et environnemental, la lutte conte le gaspillage alimentaire c’est aussi un projet commun fédérateur d’une équipe.

 

Alors, quand commencez-vous ?

 

Je suis là pour vous aider et répondre à vos demandes de démo. N’hésitez pas à me contacter !

Ariane Vaury

avaury@easilys.com

07 88 78 48 49

Choix de votre logiciel web : et si on vous disait tout ?

[ 7 points à valider avant d’acquérir votre solution ]

Vous êtes de plus en plus nombreux à vous tourner vers des solutions métiers fullweb, et vous avez bien raison, c’est l’avenir !

Le web offre des possibilités extraordinaires d’évolution dont la plupart n’existent pas encore aujourd’hui… Une raison évidente pour faire le bon choix dès le départ et éviter de gros ennuis 😊

Enfonçons une porte ouverte : vous achetez une nouvelle voiture… Elles ont toutes 4 roues, 1 moteur, 1 volant et des fauteuils… mais elles n’ont pas toutes les mêmes performances et la même qualité !

Et bien dans le logiciel, c’est exactement la même chose…

ils sont tous accessibles via internet, ils offrent des fonctionnalités de base quasi identiques et sont la plupart du temps « mobiles »…

Oui mais voilà, on ne vous dit pas tout !

Si vous souhaitez utiliser votre logiciel avec sérénité, certains points doivent impérativement être validés AVANT votre achat.

1. FULL WEB: voilà un joli mot anglosaxon qui est sur toutes les levres… chacun veut son logiciel « full web » mais beaucoup ignore que derrière ce mot se cache une mutlitude de parades plus ou moins acrobatiques…

Migrer un logiciel « ancien » vers une version full web suppose en général une réécriture complète et nécessite de très gros moyens. C’est la raison pour laquelle il n’est pas rare de trouver des logiciels « hybrides » avec une partie full web avec un bon vieux moteur inchangé… or, il ne vous sera pas possible dans ce cas d’accéder à la totalité des fonctionnalités via un simple navigateur internet !

Notre conseil : soyez vigilants et demandez bien à vous faire préciser si 100% de la solution est bien accessible via internet.

2. TEMPS DE REPONSE : Késako ? pour faire simple, c’est le temps qu’il faut au logiciel pour réagir à un clic de souris. Plus les temps de réponse sont longs, plus vous resterez plantés devant votre ordinateur à attendre que la page s’affiche ou que l’action s’exécute… la plupart du temps, vous vous apercevez que les temps de réponses sont longs lorsqu’il vous vient l’envie subite de jeter votre ordinateur par la fenêtre…

En démonstration, les temps de réponse sont toujours très bons… et pour cause, les bases de données sont presque vides… voire l’application est installée sur l’ordinateur et n’est donc pas connectée au web ! Or, ce ne sera surement pas le cas dans la vraie vie.

Notre conseil : N’hésitez pas à demandez à l’éditeur qu’il vous montre les temps de réponse chez un de ses clients, idéalement de taille équivalente.

3. MOBILITE : C’est chouette de pouvoir utiliser une solution métier sur une tablette ou un smartphone… mais ça l’est encore plus lorsqu’il s’agit d’une « webapp » !

En gros il y a deux possibilité pour accéder à un logiciel sur une tablette : soit c’est une application (une app) soit c’est du Web. Dans le cas d’une application, il faut télécharger celle-ci depuis les apps stores des constructeurs, chaque application doit être réécrite pour chaque matériel (Apple, Android ou Microsoft) et donc les solutions métiers sont souvent mono tablette car il est très couteux d’adapter à chaque version. Dans le cas du Web, on peut accéder à cette application depuis le navigateur internet de la tablette et cela fonctionne avec tous type de tablettes. La technologie a évolué récemment et permet d’avoir désormais des applications internet qui se comportent exactement comme une app mais sans les contraintes, on parle alors de Webapp   Dans le cas des Webapps, vous n’avez rien à faire, d’autre part, vous etes totalement libre d’acheter le matériel que vous souhaitez. (des tablettes à 200€ par ex…)

Notre conseil :  Faites vous préciser si la solution est une webapp ou s’il sera nécessaire de télécharger une application avec un système précis (IOS, android, etc…) qui pourrait vous contraindre à acheter des équipements onéreux. Par exemple, un application qui fonctionne uniquement avec IOS (apple) vous obligera à acquérir des tablettes ou ipod Apple…

4. DEBIT RESEAU DEGRADE : késako [bis] ? lorsque vous disposez d’un excellent wifi, tout est parfait ! mais ce n’est pas toujours le cas et il arrive très fréquemment que le réseau des restaurants ne soit pas très vaillant… or, vous ne pouvez pas vous en apercevoir lors d’une présentation.

Notre conseil : là encore, n’hésitez pas à demander à l’éditeur de tester la connexion directement sur un établissement ayant un réseau dégradé.

5. HEBERGEMENT : Lorsque vous vous équipez d’une solution internet, celle-ci est stockée (hébergée) sur un serveur « distant », c’est-à-dire que le serveur n’est pas physiquement dans vos locaux… et vos données non plus. C’est ce que nous appelons une solution SaaS. Jusque là, tout va bien… disons que cette formule est intéressante lorsque vous avez entre 1, voire 2 établissements.

Ca commence à se corser lorsque vous avez plusieurs restaurants…. Pourquoi ?

Parce que vos équipes doivent « subir » toutes les mises à jour que l’éditeur impose ! (et oui, tous les clients de l’éditeur ont exactement la même version du logiciel, que vous soyez d’accord ou non)

Notre conseil : Demandez à l’éditeur d’héberger vos données sur un serveur « dédié », c’est-à-dire un serveur où vos données seront bien séparées des données des autres Clients et où il vous sera possible de refuser une nouvelle version que vous estimeriez prématurée et susceptible de semer le trouble dans vos équipes. Ce mode d’hébergement vous garantira également une parfaite réversibilité (cf ci-après). 

6. REVERSIBILITE: Késako [ter] ? c’est tout simplement l’action qui consiste à demander à l’éditeur de vous restituer l’intégralité de vos données.  C’est certainement un des points les plus IMPORTANTS car si vous n’avez pas de clause de réversibilité en bonne et due forme, vous ne pourrez pas récupérer vos données ! et c’est évidemment proportionnel au nombre de restaurants.

Notre conseil : Exigez une clause contractuelle de réversibilité qui consiste simplement à demander à l’éditeur de vous fournir vos données sous un format standard et utilisable comme excel.

7. SUPPORT UTILISATEURS : Et oui, quand on cherche un logiciel métier, on regarde ses fonctionnalités et son ergonomie… mais on oublie un point essentiel : le support utilisateurs… si un utilisateur est coincé, c’est la panne sèche !!! et quand on est un professionnel, on ne peut pas se le permettre !

Les outils modernes doivent proposer du tchat instantané, des vidéos, des notices détaillées, etc… pour garantir une perte de temps minimum à l’utilisateur.

Notre conseil : Exigez de l’éditeur qu’il vous détaille précisemment les ressources affectées au support Client et tous les outils mis à disposition des utilisateurs.

La difficulté de mise en oeuvre d’un outil de pilotage

Pourquoi plus de 90% des restaurants n’ont-ils aucun outil d’anticipation des coûts et de pilotage ?

Un restaurateur, c’est aussi un chef d’entreprise ! et comme tout chef d’entreprise, il aimerait bien savoir quelle sera la rentabilité de son restaurant à la fin du mois ou de l’année, avant qu’arrive la clôture où plus rien n’est possible, si ce n’est de constater !

Toute entreprise dispose normalement d’un outil informatique pour gérer son prévisionnel, ne serait-ce qu’Excel. Cet outil permet de calculer les coûts théoriques et donc la marge théorique en fonction des ventes. Cela permet d’anticiper les dérives, d’identifier les produits à faible ou forte marge, d’estimer les volumes d’achats par produits et par fournisseurs pour mieux négocier, de calculer automatiquement les quantités de matières premières à acheter pour la production, etc…

Ces outils sont appelés GPAO, ERP, outil de pilotage… et fonctionnent tous de la même manière : à partir des coûts unitaires de chaque produit, le logiciel calcul tous les besoins et fait toutes les simulations. Toute l’industrie, la GMS, le Retail, et les sociétés de services se sont équipés de ces outils dans les années 90 et 2000.

Pourquoi la restauration ne dispose-t-elle pas de ces outils ? Pourquoi le pilotage d’un restaurant ou d’un groupe de restaurant est très souvent fait « l’œil dans le rétro » ou à «l’à peu près » ?

C’est que la restauration a quelques particularités ! 

Imaginez une usine de fabrication de tables. Ces tables sont constituées d’ingrédients : différentes sortes de bois, des vis, du vernis, de l’acier, etc..

Imaginez maintenant que chaque ingrédient de la table peut venir de différents fournisseurs en fonction des disponibilités, mais chaque fournisseur a ses articles (les bois, les vis, le vernis,..) et ils sont différents d’un fournisseur à l’autre, sans possibilité de comparer ces produits entre eux puisqu’aucune codification article homogène n’existe. Evidemment les prix de ces articles varient d’un fournisseur à l’autre.

Imaginez maintenant que chaque ingrédient de la table a une durée de vie limitée de quelques jours, impossible donc de stocker trop de produits en avance. Qui plus est, la traçabilité de chaque source de produit doit être conservée pour savoir dans quelle table le produit a été utilisé.

Imaginez aussi que chaque pièce de la table a un poids variable et que la quantité qui est livrée par le fournisseur n’est jamais exactement celle commandée, voire que le produit livré n’est pas du même producteur….

Ajoutez à cela que chaque pièce de la table dispose d’un taux de perte de matière au montage qui lui est propre et qui dépend du mode de fabrication…

Imaginez aussi que la table elle-même a une durée de vie limitée…. et qu’elle doit donc être produite sur le lieu de consommation ou proche…

Enfin imaginez que cette usine ne produit pas une table mais plusieurs centaines de produits différents, tous avec les mêmes contraintes….

Et alors on comprend aisément la particularité de la restauration ! Même les solutions capables de faire tourner des usines de construction d’avion ne sont pas adaptées au pilotage d’un restaurant !

Pourtant les bénéfices d’un outil de pilotage sont évidents :

  • Calculer automatiquement la quantité de produits nécessaires pour une production afin d’éviter les pertes et le sur-stockage si on commande trop, et les ruptures si on ne commande pas assez.
  • Ajuster les prix de ventes pour garder la même marge même si les produits augmentent.
  • Identifier l’impact de la hausse de prix d’un produit sur la marge totale pour prendre les actions adéquates

Et ne parlons même pas des contraintes réglementaires : ces outils permettent d’avoir tous les rapports de conformité et les éditions nécessaires aux normes INCO, GEMRCN, les informations allergènes, etc..

Quels sont les principaux freins à lever ? … 

En fait, il n’y a qu’une seule vraie difficulté à résoudre pour la mise en place d’un outil de pilotage : c’est « la data » comme on l’appelle en informatique. C’est-à-dire les données qui vont servir à faire les calculs.

Le regroupement de ces données est souvent problématique. Il faut récupérer les Fiches Techniques ou recettes (qui sont en général dans le cahier à spirale du chef…) et toutes les données articles des fournisseurs. Une fois que l’on a ces données, il faut ensuite les saisir dans un outil de pilotage.. c’est l’étape la plus longue et la plus fastidieuse.

… et quelles sont les solutions ?

Tout d’abord, les principaux distributeurs peuvent vous fournir sous Excel les données des articles que vous achetez, ces données pourront être importées dans la plupart des outils de pilotage.

Ensuite, les outils de pilotage dédiés à la restauration peuvent être « préchargés » d’une liste de recettes et d’articles. C’est souvent plus facile de modifier des données existantes que de les créer.

Une fois cette étape franchie, il n’y a plus aucune contrainte !

De nouveaux logiciels existent, plus ou moins complets, mais adaptés aux problématiques des restaurateurs.

L’outil tout-en-un Easilys permet par exemple de gérer très facilement la multiplicité des articles pour une même recette et intègre automatiquement les données fournisseurs.

En conclusion, même si le pilotage d’un restaurant est souvent bien plus compliqué que beaucoup d’autres activités, de nouvelles solutions très simples et très complètes sont désormais disponibles ! Elles permettent de contrôler facilement la marge et le budget de son restaurant.

Emmanuel Grelaud
Président Co-fondateur
egrelaud@easilys.com

La gestion des stocks et d’inventaires en restauration

Pour chaque restaurateur, quand vient le moment de faire l’inventaire, qu’il soit annuel ou mensuel, le casse-tête commence.

Jusqu’à présent, les restaurateurs ne disposaient pas vraiment d’outil fiable et facile pour gérer leur stock. Un simple papier et crayon, au mieux un tableur excel, recensait les produits achetés avec les prix d’achats, pas toujours à jour.

Aidé de ce tableau, plus ou moins complet, le restaurateur allait se perdre dans son stock pour compter les produits, mais en plus du temps passé à chercher qui correspond à quoi, s’ajoutaient des problèmes de colisage (produit commandé au colis mais utilisé à la pièce, etc…).

Enfin, une fois l’inventaire fait sur papier, il fallait le re-saisir sur excel pour le valoriser.

Et c’est là où il faut retrouver l’ordre des produits ou ne pas perdre les feuilles, ce qui peut se produire fréquemment. Et ne parlons pas des sueurs froides que cela engendre ou du temps perdu !
Un client a passé comme cela 2 jours à faire son inventaire car il avait égaré certaines feuilles et il a alors fallu tout recommencer !

Dorénavant, avec les nouveaux outils digitaux, fini la corvée d’inventaire et de gestion de stock.

En effet, vous pouvez avoir accès à la dématérialisation de tout ce processus. Le restaurateur peut ainsi facilement, via ces nouveaux outils, passer ses commandes auprès de ses différents fournisseurs. Commandes qui, dès réception, viennent alimenter le stock en quantité et en prix.

De plus, directement dans l’application, et depuis sa tablette ou son smartphone, le restaurateur peut venir consulter ses stocks en temps réel (qui se mettent à jour automatiquement au fur et à mesure de ses ventes) mais aussi faire ses inventaires qui se valorisent instantanément.

La recherche d’un produit est aussi facilitée soit par libellé, soit à l’aide du code barre que l’on peut scanner.

Alors, prêt pour un inventaire dématérialisé ?

Anne-Laure Granet, 
Responsable Restauration Commerciale
algranet@easilys.com

Et si on s’occupait des déchets alimentaires ?

Chez Easilys, le développement durable fait partie des valeurs de l’entreprise et nous y contribuons à notre façon : logiciel consommant peu de ressources énergétiques et peu d’infrastructures, travail à domicile, bureaux à proximité des salariés pour réduire les temps de transports, etc.…

Nous développons des logiciels de gestion pour la restauration hors foyer sous notre marque Easilys pour accompagner les professionnels dans leur gestion quotidienne : gestion des menus, des cartes, des recettes, jusqu’au stock en passant par l’approvisionnement et le pilotage, etc.… Et c’est tout naturellement que notre dernière innovation se penche sur la gestion des déchets alimentaires.

Quelle est la situation des déchets alimentaires en France ?

Selon l’Ademe* (guide « Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective » de juin 2016) :

 Le gaspillage alimentaire se situe le plus souvent entre 150 et 200 g par personne. Pour un restaurant servant 500 convives en moyenne 200 jours sur une année, le gaspillage représente entre 15 et 20 tonnes par an, soit en termes de budget, entre 30 000 et 40 000 euros par an de produits jetés. 

Par exemple, pour une Région, un Département ou une SRC, gérant une centaine de sites, la perte peut atteindre 3 à 4M€/an ! ou encore 30 à 40 centimes d’euro par convive.

Aujourd’hui, les outils de gestion Easilys sont utilisés par près de 2000 établissements pour piloter la rentabilité des restaurants. Cette rentabilité, en restauration collective, se joue souvent à quelques centimes par repas. Easilys Restauration permet ainsi de sélectionner l’article le moins cher correspondant aux contraintes du restaurant (part de produits bio, préférence de produits locaux, labels, gammes, etc.…). Il ajuste en permanence cette sélection afin d’optimiser au plus juste les coûts de revient en fonction de l’évolution des prix des denrées.

Nous nous sommes donc posés la question suivante : comment pourrions-nous, avec nos outils, aider les restaurateurs à réduire leurs déchets ? Comment passer de 40 centimes d’euro/convive/repas à 30 centimes d’euro dans la poubelle et ainsi générer une économie d’environ 1 M€/an pour une structure d’une centaine de sites ? Comment réduire et optimiser ce que l’on ne connait pas ?

Comment analyser les plats qui génèrent le plus de déchets ?

En effet, les premières observations pour le traitement de ce sujet, ont montré une lacune importante : ce qui est jeté dans la poubelle n’est pas forcément connu et donc le coût l’est encore moins. D’ailleurs, la quantité « normale » de déchets pour un restaurant n’est pas connue non plus ! Comment un restaurateur peut-il donc savoir si la quantité de bio-déchets de son restaurant est conforme à la norme ou à la moyenne de son secteur ?

Avant de mettre en place des actions d’optimisation des bio-déchets, la première étape consiste donc à mesurer la quantité de déchets et à identifier leur source. En général, on organise une campagne de mesure sur un ou plusieurs jours, puis on analyse les résultats et on identifie les actions à mettre en œuvre. Quelques semaines ou mois plus tard, une nouvelle mesure ponctuelle est effectuée si possible à l’identique (même(s) jour(s), mêmes repas, même contexte) et on mesure l’impact des actions.

Ce mode de fonctionnement donne des résultats mais reste approximatif. Car faire une campagne de mesure pendant une journée ou une semaine, donne le résultat de la semaine ou du jour mais laisse le restaurateur complètement aveugle le reste du temps ! Or la restauration subit en permanence des variations en fonction de nombreux critères : variation des plans de menus, saisonnalité, météo, comportement des convives, changement d’équipes, changement de fournisseurs, de produits, etc.…. Ainsi, le résultat entre deux mesures peut être complètement différent !

Idéalement il faudrait mesurer tous les jours. Mais comment faire des mesures quotidiennes de bio-déchets alimentaires, sur tous les points de collectes et de façon la plus juste possible ? Malgré nos recherches, aucune réponse efficace n’existe pour répondre à ce besoin. Il existe bien des tables de tri intégrant un système de pesée, mais encore faut-il reporter ces pesées dans un tableur et… investir dans autant de tables de tris qu’il y a de point de collectes des déchets !

Enfin, la mesure des quantités de déchets doit pouvoir s’intégrer dans un processus global afin d’avoir une action efficace sur leur réduction. C’est de ce constat qu’est né Easilys Waste.

La réglementation INCO : les clés pour comprendre le nouvel étiquetage alimentaire

Les premiers aménagements sur les étiquetages des produits alimentaires se sont faits en douceur, sans que le consommateur n’y prête forcément attention : depuis le 13 décembre 2014, dans tous les États membres de l’Union Européenne, les étiquettes des produits ont opéré, non pas encore une révolution mais un changement certain. Jusqu’à cette date étaient notamment obligatoires la liste des ingrédients par ordre décroissant, ou encore la quantité et bien sûr la date de péremption. Mais désormais, grâce à cette nouvelle réglementation, on peut distinguer plus facilement, notamment, la présence d’allergènes.

Jusqu’ici facultative pour laisser aux industriels le temps de s’adapter, la réglementation INCO deviendra obligatoire au 13 décembre 2016. Si les associations de consommateurs ne sont pas encore convaincues, les professionnels de l’alimentaire, à commencer par ceux de la restauration collective, sont déjà nombreux à avoir réalisé les changements nécessaires avant la date fatidique.

Pourquoi un nouvel étiquetage obligatoire ?

Publiée officiellement en 2011 par l’Union Européenne, la réglementation INCO vise avant tout à informer celui qui achète, d’où son nom, pour « INformation du COnsommateur ». Derrière cette dénomination se trouve aussi la notion de ne pas l’induire en erreur, le contraire étant souvent reproché aux industriels dans leur politique de marketing.

L’Union Européenne a en effet estimé dans son texte que les consommateurs font de plus en plus le parallèle entre leur alimentation et leur santé. Il est vrai qu’à voir les ventes de livres, les blogs, les émissions de télévision, la tendance du « manger mieux pour se faire du bien » et tenter d’éloigner les maladies, est une vague de fond, à la fois médiatique et sociétale. Sans parler des scandales alimentaires et sanitaires qui inquiètent à plus forte raison les consommateurs.

Par un nouvel étiquetage l’Europe a pour volonté de simplifier et d’harmoniser ceux déjà existants dans toute l’Union et de donner aux consommateurs les clés pour une alimentation en toute connaissance de cause.

Qui est concerné ?

C’est bien simple, tous les professionnels de l’alimentaire sont concernés ! De l’industriel qui met en vente des produits pré-emballés*, aux restaurations collectives et hors foyer en général. Autrement dit, tout ce qui arrive dans l’assiette du consommateur final. Mais entre les produits pré-emballés, où la déclaration nutritionnelle est imprimée sur l’emballage, et les plats servis dans la restauration, où seuls les allergènes doivent être inscrits, la différence est grande, et la manière de s’adapter différente.

Quelles sont les échéances ?

Cette nouvelle réglementation européenne aux multiples ajustements se déroule en plusieurs étapes, allant du facultatif à l’obligatoire, afin de faciliter l’adaptation des professionnels. Mais le véritable bouleversement, lequel mettra chaque acteur de l’alimentaire de l’Union Européenne sur un pied d’égalité – dans une certaine mesure –, va se produire à l’échéance du 13 décembre 2016.

En ménageant des périodes de transition, elle donne une plus grande marge de manœuvre aux professionnels, lesquels en ont évidemment besoin pour modifier tous leurs intitulés et réaliser le suivi auprès de l’imprimeur et des sous-traitants. Car s’adapter à cette réglementation est à la fois un investissement économique et temporel de longue haleine.

Concrètement (quels produits, quel étiquetage, quelles contraintes ?)

Parmi les différentes nouvelles obligations, notons principalement – et uniquement pour les produits pré-emballés – :

  • La déclaration nutritionnelle sous forme de tableau devient obligatoire. Elle comprend la quantité, la valeur énergétique, les matières grasses, les protéines, les sucres, le sel, ou encore les acides gras saturés. Entre décembre 2014 et décembre 2016, elle était encore facultative mais les professionnels de l’alimentaire qui l’indiquaient depuis cette date s’engageaient alors à en respecter les règles. Elle devenait également obligatoire dès cette période s’il était mentionné sur le produit une allégation nutritionnelle ou de santé.
  • Une taille minimale du texte : entre 0,9 mm et 1,2 mm en fonction de la dimension de l’emballage.
  • La typographie des allergènes doit être différente du reste du texte, en gras ou en italique, au choix de l’industriel. Dans tous les cas, l’élément doit ressortir immédiatement à la lecture et se détacher de l’ensemble.
  • Les produits qui ont déjà été congelés doivent obligatoirement porter une mention informant le consommateur.
  • Le pays d’origine ou le lieu de provenance doivent être distinctement inscrits, de sorte notamment que le consommateur puisse avoir un moyen de contacter le fabricant.
  • Les lieux de naissance, d’élevage et d’abattage sont obligatoires pour la viande bovine. Dans le cas où seule l’origine de la viande est indiquée, cela signifie que la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans le même pays.
  • Les valeurs nutritionnelles doivent être exprimées par 100 g ou 100 ml. Il est aussi possible d’ajouter les valeurs par portion, ce qui a l’avantage de guider le consommateur sur sa consommation personnelle.
  • En simplifiant les dénominations. Ainsi le terme de « sodium » devra devenir tout simplement « sel », et la si controversée « huile de palme » devra être inscrite telle quelle et non plus avec le terme générique bien pratique d’ « huile végétale ». Quant aux matières grasses en général, elles devront être indiquées de cette façon et non plus avec le terme « lipides », qui ne parle pas forcément à tout le monde.

À noter que pour les produits de vente à distance, en particulier sur Internet désormais, l’information obligatoire devra figurer sur la fiche du produit, et donc disponible au consommateur avant la décision d’achat.

 

Pour la restauration collective, ainsi que les autres restaurants et cafés, seule la mention des allergènes est obligatoire. Inutile de coller une étiquette sous chaque assiette, comme on pourrait le craindre, mais l’information devra être à la disposition de chaque personne prenant son repas. Soit en indiquant de façon visible que les éléments sont disponibles à tel endroit du restaurant collectif, soit en affichant ces informations à un endroit facilement accessible, devant le produit ou non loin de là. Mais, et c’est là que les choses se compliquent – ou au contraire se simplifient – cette réglementation ne s’applique pas dans le cas où l’établissement a mis en place un dispositif permettant à chacun de pouvoir indiquer préalablement ses allergies alimentaires.

De la même façon, pour les produits non pré-emballés vendus en vrac ou emballés au moment de l’achat, une affichette facilement accessible indiquera les informations obligatoires.

Les exceptions

Bien évidemment, à chaque règle ses exceptions. Car selon les produits, leur provenance et leur taille, les dispositions sont parfois difficiles voire impossibles à appliquer. L’Union Européenne le précise ainsi dans son texte, il s’agit de « certaines catégories de denrées alimentaires non transformées ou pour lesquelles des informations nutritionnelles ne constituent pas un facteur déterminant des décisions d’achat des consommateurs », telles que les fruits et légumes frais, les eaux gazeuses, certains produits fermentés, ou encore les produits ne comportant qu’un seul ingrédient. Les exceptions concernent par ailleurs les produits non transformés ou les produits dont la taille trop petite empêche tout simplement l’inscription des informations.

Il est important de retenir que toutes ces dispositions et obligations concernent uniquement les professionnels réguliers du secteur alimentaire. Ainsi le cadre associatif, caritatif, ou toutes autres distributions et livraisons occasionnelles de repas ne sont pas concernés par ces nouvelles règles.

Les contestations et les critiques

Si la plupart des industriels et professionnels de l’alimentaire, notamment en restauration collective, se plient aux différentes échéances et que l’on peut déjà constater ces changements, pour les associations de consommateurs, le compte n’y est pas. Pour elles, cette nouvelle norme est certes une avancée mais elle ne va pas assez loin et ne va guider que les consommateurs déjà informés. Sans compter que certaines revendications ne sont toujours pas prises en compte. La réglementation INCO n’oblige pas, par exemple, à indiquer si la viande, vendue emballée ou présente dans un plat préparé, provient d’animaux nourris aux OGM.

Elles s’inquiètent aussi de la taille minimale des caractères, qu’elles estiment bien trop petite. Les consommateurs pressés auront encore moins le réflexe de pencher attentivement leur regard dessus.

Les bénéfices d’une telle mesure

Mais le consommateur – qu’il déjeune à la cantine le midi ou s’achète un paquet de gâteaux pour caler une fringale – aura désormais la possibilité de connaître les informations nutritionnelles primordiales de ce qu’il ingère.

Chacun deviendra acteur de son alimentation, même hors foyer. Pour la restauration collective, c’est aussi une manière de rassurer la clientèle, en particulier celle soucieuse des allergènes, une problématique qui concerne de plus en plus de personnes.

Certes, il manque encore des données que certains aimeraient avoir mais simplifier et harmoniser permet de garantir à chaque citoyen européen le même degré d’informations. Il est également nécessaire, encore et toujours, de lire attentivement les étiquettes, mais tout ce qui permet au consommateur final de faire des choix nutritionnels en toute connaissance de cause, est une avancée positive.


On appelle « pré-emballé » dans le jargon de l’industrie alimentaire ce que le consommateur appelle simplement « emballé » quand il choisit un produit dans un rayon, autrement dit soit dans du plastique ou une boîte en carton. À la différence des produits « non pré-emballés », qui sont emballés par le vendeur au dernier moment, comme du jambon à la coupe par exemple.

 

SOURCES

Texte officiel (pdf)

Règlementation INCO : zoom sur l’étiquetage de l’origine des produits

Ministère de l’économie : étiquetage des denrées alimentaires, les nouvelles règles européennes

Êtes-vous en conformité avec le nouveau règlement INCO ?

Réglementation INCO: où en êtes-vous ? – Épisode 1

L’indication des allergènes pour les denrées non pré-emballées : de nouvelles précisions

Le casse-tête du nouvel étiquetage alimentaire

Et si on apprenait à lire les étiquettes ?

Le nouvel étiquetage des produits alimentaires vivement critiqué

L’étiquetage nutritionnel obligatoire en Europe

* Le règlement INCO

Le gaspillage alimentaire, un dossier à prendre au sérieux

Quelle meilleure occasion de commencer notre dossier sur le gaspillage alimentaire que lors de la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire ? Un jour après la Journée mondiale de l’alimentation !

Suite à notre lecture de la dernière étude de l’Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie, l’ADEME, nous nous sommes décidés à renforcer encore plus notre analyse et à commencer de nouvelles recherches afin de proposer de nouvelles solutions techniques de gestion pour aider dans cette lutte.

Grand rassemblement dans l’entreprise, on se pose et on réfléchit ensemble.

Connaître son ennemi pour mieux lutter

10 millions de tonnes de produits perdus et gaspillés pour l’alimentation humaine

Ce gaspillage, c’est 16 milliards d’euros et c’est également environ 15 millions de tonnes de CO2 selon l’ADEME. L’impact écologique et économique est énorme, et surtout aberrante à l’heure où environ 1 milliard de personnes sont en malnutrition dans le monde. Ce désastre environnemental est aussi la source de tensions sur le marché alimentaire qui se répercutent sur les Hommes.

Le gaspillage alimentaire qu’est-ce que c’est ? Dis comme ça, on se remémore la dernière fois que l’on n’a pas terminé son assiette à la cantine ou au restaurant d’entreprise. On regrette de ne pas avoir touché à ces choux de Bruxelles, légumes pourtant de saison et très nutritif, et de les avoir lâchement jetés à la poubelle avant de ranger notre plateau.

Mais le gaspillage alimentaire ce n’est pas que cela ! On le définit comme l’action de jeter des denrées comestibles. Il peut s’agir d’un gaspillage, et également des pertes. Il se réalise tout au long de la chaîne d’approvisionnement. De la production agricole à la consommation, en passant par le stockage, la transformation, la distribution, la gestion, etc.

On peut et on doit donc tous agir, les professionnels comme les particuliers.

Côté restauration collective

On gaspille 4 fois plus en restauration collective et commerciale qu’au foyer

Selon l’ADEME toujours, la restauration hors domicile, collective et commerciale, à un rôle fort à jouer puisque si elle ne représente que 15% des repas que nous prenons, mais représente 42% des pertes et gaspillages !

Des bonnes raisons d’agir

Même si l’importance de cette lutte devrait se suffire à elle-même au vu de l’impact terrible qu’elle peut avoir sur nous et plus largement sur l’environnement, il y a de multiples autres raisons pour lesquelles la restauration collective et commerciale peut agir.

Travailler de meilleurs produits, bio, locaux et de saison

De façon tout à fait logique, si vous dégagez des économies vous pouvez les réinvestir dans des produits de qualité. Le bio, local et de saison, ce n’est pas un objectif inatteignable !

Améliorer la qualité des plats

Meilleurs produits, dit meilleurs plats. Meilleurs plats, dit convives heureux et donc moins de gaspillage. Le cercle vertueux commence et tout cela grâce à un plus grand respects des produits.

Et éviter de nouvelles obligations réglementaires

Parce que les contraintes, personne n’aime ça, et que nous n’avons pas besoin de contraintes lorsque l’on fait soit même les choses bien. C’est une façon de garder plus de liberté sur le mode de fonctionnement car si des méthodes sont imposées, il n’y aura plus de marge de manœuvre.

et de bonnes idées pour agir !

Des initiatives pour lutter contre le gaspillage alimentaire, il y en a de plus en plus. Qu’elles soient issues de particuliers, professionnels de la restauration ou de grandes entreprises.

Dans notre prochain article, nous aborderons quelques initiatives possibles pour la restauration collective.

En attendant nos experts se creusent la tête pour mettre au point de nouvelles fonctionnalités pertinentes dans cette lutte. Et mangez vos choux de Bruxelles au lieu de les jeter maintenant !

Allergies et restauration, piqûre de rappel

Chez Easilys, les allergies alimentaires, on connaît. L’équipe en accumule une belle brochette et les délicieux gâteaux trônant sur la table de la cuisine doivent respecter des normes sanitaires très précises ! Les arachides et fruits de la famille du latex ne sont pas les bienvenus. C’est donc une question qui nous reste en tête assez naturellement, mais ce n’est pas encore le cas partout et pour améliorer la sécurité des consommateurs, les pouvoirs publics ont instauré, depuis le 1er juillet 2015, l’obligation d’information quant à la présence d’allergène en restauration collective et commerciale. Cette action est une réponse à la fréquence croissante des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé des individus.

Il faut savoir de quoi on parle : l’allergie, c’est quoi ?

L’allergie est un ensemble de réaction de défense exagérée et inadaptée du système immunitaire de l’organisme suite à un contact, une ingestion voir une inhalation d’un allergène favorisant ou déclenchant celle-ci. Une allergie peut se manifester sous plusieurs formes : l’eczéma, la rhinite, la conjonctivite, les rougeurs autour de la bouche, les crises d’asthme, l’urticaire, l’oedème de Quincke, le choc anaphylactique… celle-ci peut être fatale. Et pourtant l’allergie est encore assez banalisée ! Il fallait donc commencer à prendre en compte tout cela. C’est ainsi qu’une liste d’allergènes communs est désormais soumis à l’obligation d’information.

Une belle liste d’allergènes soumis à l’obligation d’information

Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales

Sirops de glucose à base de  blé, y compris le dextrose

Maltodextrines à base de blé

Sirops de glucose à base d’orge

Céréales utilisées pour la fabrication de distillats ou d’alcool éthylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques.

Crustacés et produits à base de crustacés

Oeufs et produits à base d’oeufs

Poissons et produits à base de poissons

Gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ou ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin

Arachides et produits à base d’arachide

Soja et produits à base de soja

Huile et la graisse de soja entièrement raffinées

Tocophérols mixtes naturels

Phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja

Ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja

Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)

Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole

Lactitol

Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du  Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits)

Fruits à coques utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole

Céleri et produits à base de céleri

Moutarde et produits à base de moutarde

Graines de sésame et  produits à base de graines de sésame

Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l(exprimés en SO2)

Lupin et produits à base de lupin

Mollusques et produits à base de mollusques

Un atout pour les restaurateurs !

Cette réglementation n’est pas nécessairement qu’une contrainte de plus pour les restaurateurs. Elle peut devenir un véritable atout de votre établissement et de votre équipe. Le quotidien des personnes allergiques peut vite ressembler à un parcours du combattant tant il est indispensable pour elles de réclamer la composition du moindre plat proposé en restaurant ou cantine et de décortiquer la moindre étiquette.

Avec un peu d’attention et de volonté vous pouvez prendre soin de votre clientèle en vous montrant le plus rassurant possible sur cette question. Une bien belle façon de créer une relation de confiance avec vos convives ! Pensez toujours qu’il est extrêmement gênant d’être celui qui doit enquiquiner le serveur pour avoir une information qui est parfois perçue comme ridicule. Prenez les devant et évitez à vos clients ce moment désagréable, ils vous en seront reconnaissant.

Vous avez un registre des allergènes, dite-le !

Une affiche bien en vue de tous fera l’affaire, personnalisez-la et elle deviendra le centre d’attention. Vous ne serez jamais à l’abris que l’on parle de vous sur les réseaux sociaux de nos jours.

Le menu donne l’info !

Un menu qui offre toutes les informations nécessaires pour faire son choix c’est le top du top. Indiquer les allergènes peut sembler rébarbatif mais vous y gagnerez au final ! Un convive qui se sent bien traité est un convive heureux qui reviendra et en parlera

D’ailleurs saviez-vous qu’avec l’application Easilys Restauration nous tentons d’apporter  des solutions aux problématiques quotidiennes rencontrées par la profession ? C’est pourquoi nous avons accordés une place à la question des allergènes.  En effet, l’application permet l’édition d’étiquettes ou de menu indiquant la présence des allergènes. Une façon de respecter la réglementation très simplement.

Un personnel sensibilisé, c’est un convive bien traité !

Sensibiliser votre personnel à cette question c’est vous assurez que tous vos convives seront bien traités. Le serveur ne lancera plus de regard étonné lorsqu’on lui posera des questions sur la composition des plats et votre chef sera plus enclin à adapter ses plats si besoin. Pas de tension, que des sourires ! 

Vous faites des efforts, il faut que cela se sache !

Cela peut devenir un véritable argument dans le contexte actuel, et vous pourrez contenter les personnes allergiques, et également les personnes suivant un régime alimentaire parfois différent de la norme 

 

SOURCES :

Code de la consommation : articles R412-12 à R412-16

Code de la consommation : annexe IV