Allergies et restauration, piqûre de rappel

Chez Easilys, les allergies alimentaires, on connaît. L’équipe en accumule une belle brochette et les délicieux gâteaux trônant sur la table de la cuisine doivent respecter des normes sanitaires très précises ! Les arachides et fruits de la famille du latex ne sont pas les bienvenus. C’est donc une question qui nous reste en tête assez naturellement, mais ce n’est pas encore le cas partout et pour améliorer la sécurité des consommateurs, les pouvoirs publics ont instauré, depuis le 1er juillet 2015, l’obligation d’information quant à la présence d’allergène en restauration collective et commerciale. Cette action est une réponse à la fréquence croissante des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé des individus.

Il faut savoir de quoi on parle : l’allergie, c’est quoi ?

L’allergie est un ensemble de réaction de défense exagérée et inadaptée du système immunitaire de l’organisme suite à un contact, une ingestion voir une inhalation d’un allergène favorisant ou déclenchant celle-ci. Une allergie peut se manifester sous plusieurs formes : l’eczéma, la rhinite, la conjonctivite, les rougeurs autour de la bouche, les crises d’asthme, l’urticaire, l’oedème de Quincke, le choc anaphylactique… celle-ci peut être fatale. Et pourtant l’allergie est encore assez banalisée ! Il fallait donc commencer à prendre en compte tout cela. C’est ainsi qu’une liste d’allergènes communs est désormais soumis à l’obligation d’information.

Une belle liste d’allergènes soumis à l’obligation d’information

Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales

Sirops de glucose à base de  blé, y compris le dextrose

Maltodextrines à base de blé

Sirops de glucose à base d’orge

Céréales utilisées pour la fabrication de distillats ou d’alcool éthylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques.

Crustacés et produits à base de crustacés

Oeufs et produits à base d’oeufs

Poissons et produits à base de poissons

Gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ou ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin

Arachides et produits à base d’arachide

Soja et produits à base de soja

Huile et la graisse de soja entièrement raffinées

Tocophérols mixtes naturels

Phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja

Ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja

Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)

Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole

Lactitol

Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du  Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits)

Fruits à coques utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole

Céleri et produits à base de céleri

Moutarde et produits à base de moutarde

Graines de sésame et  produits à base de graines de sésame

Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l(exprimés en SO2)

Lupin et produits à base de lupin

Mollusques et produits à base de mollusques

Un atout pour les restaurateurs !

Cette réglementation n’est pas nécessairement qu’une contrainte de plus pour les restaurateurs. Elle peut devenir un véritable atout de votre établissement et de votre équipe. Le quotidien des personnes allergiques peut vite ressembler à un parcours du combattant tant il est indispensable pour elles de réclamer la composition du moindre plat proposé en restaurant ou cantine et de décortiquer la moindre étiquette.

Avec un peu d’attention et de volonté vous pouvez prendre soin de votre clientèle en vous montrant le plus rassurant possible sur cette question. Une bien belle façon de créer une relation de confiance avec vos convives ! Pensez toujours qu’il est extrêmement gênant d’être celui qui doit enquiquiner le serveur pour avoir une information qui est parfois perçue comme ridicule. Prenez les devant et évitez à vos clients ce moment désagréable, ils vous en seront reconnaissant.

Vous avez un registre des allergènes, dite-le !

Une affiche bien en vue de tous fera l’affaire, personnalisez-la et elle deviendra le centre d’attention. Vous ne serez jamais à l’abris que l’on parle de vous sur les réseaux sociaux de nos jours.

Le menu donne l’info !

Un menu qui offre toutes les informations nécessaires pour faire son choix c’est le top du top. Indiquer les allergènes peut sembler rébarbatif mais vous y gagnerez au final ! Un convive qui se sent bien traité est un convive heureux qui reviendra et en parlera

D’ailleurs saviez-vous qu’avec l’application Easilys Restauration nous tentons d’apporter  des solutions aux problématiques quotidiennes rencontrées par la profession ? C’est pourquoi nous avons accordés une place à la question des allergènes.  En effet, l’application permet l’édition d’étiquettes ou de menu indiquant la présence des allergènes. Une façon de respecter la réglementation très simplement.

Un personnel sensibilisé, c’est un convive bien traité !

Sensibiliser votre personnel à cette question c’est vous assurez que tous vos convives seront bien traités. Le serveur ne lancera plus de regard étonné lorsqu’on lui posera des questions sur la composition des plats et votre chef sera plus enclin à adapter ses plats si besoin. Pas de tension, que des sourires ! 

Vous faites des efforts, il faut que cela se sache !

Cela peut devenir un véritable argument dans le contexte actuel, et vous pourrez contenter les personnes allergiques, et également les personnes suivant un régime alimentaire parfois différent de la norme 

 

SOURCES :

Code de la consommation : articles R412-12 à R412-16

Code de la consommation : annexe IV

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